Bekijk de online versie als deze e-mail niet goed wordt weergegeven
     
VOORJAAR

Beste Fromagers,

Lente! Wat een mooi seizoen. Een ideaal moment om het kaasplateau te verfrissen. We laten de sterke kazen iets meer op de achtergrond en bieden nu een lichter en frisser kaasplateau aan. Daarbij heeft onze sommelier, Malou Kleijne een verrassend witte wijnadvies in combinatie met de kazen.

Seizoenskazen:

Wat is een seizoenskaas? Een kaas die het beste tot zijn recht komt tijdens een bepaald seizoen, of een kaas die alléén in een bepaald seizoen wordt geproduceerd. Verse geiten- en schapenkazen zijn het lekkerste van april tot juli als de grasvlaktes vers zijn en er ook weer mooie kruiden in de wei staan. Het gevolg is dat wat het beestje eet, terug te proeven is in de kaas. Dit wil niet betekenen dat je in de winter geen mooie geitenkazen hebt, want ook dan worden er zeker mooie kazen geproduceerd.
De Alpenkazen worden over het algemeen in de zomer geproduceerd doordat er dan mooie grassen en kruiden op de bergtoppen staan... Maar deze kazen moeten langer rijpen dus zijn vaak na 1, 2 of 3 jaar op een hoogtepunt en kunnen wij er in de winter ook van genieten.

Dan nu een aantal voorbeelden van kazen die wij op dit moment speciaal aanbevelen.
  Van ver:

Omdat de lente weer is aangebroken willen wij u graag wat meer vertellen over de volgende kazen:

Allereerst de Robiola. Deze is bij ons verkrijgbaar in 2 varianten. Namelijk de Robiola di Roccaverano DOP en de Robiola tre latti.

De Robiola komt uit de Piëmonte, Noord-Italië. Het kaasje is in verschillende vormen te verkrijgen. Er zijn 2 verhalen over het feit hoe de naam van de kaas ontstaan is. Een daarvan is dat de Robiola zijn naam dankt aan de Romeinen die het kaasje “Rubeola” noemden naar het Latijnse woord “rubber”; dit omdat de kaas na langer rijpen een rood/rozeachtige gloed krijgt. Het tweede verhaal, is dat het kaasje vernoemd is naar het plaatsje Robbio in de provincie Pavia. De kaas heeft een lange historie en is terug te trekken naar de 15e eeuw toen er al over een soortgelijk kaasje werd geschreven.

Robiola tre latti
De Robiola tre latti wordt gemaakt van 3 soorten melk: koe, geit en schaap. Deze manier van kaas maken is ontstaan doordat veel boeren in de Piëmonte verschillende kuddes dieren hielden. Om te zorgen dat er altijd voldoende melk was om kaas te maken werd de melk vermengd. Het resultaat was dat het kaasje de frisheid van de geitenmelk, het romige van de koemelk en het lichte pikante van de schapenmelk kreeg. Vandaag de dag is deze manier van kaasmaken zo geperfectioneerd dat het kaasje fantastisch in balans is.

De Robiola is crèmekleurig en heeft een natuurlijk bobbelig korstje. De structuur van de kaas is doorgaans stevig en toch heerlijk romig.

Robiola di Roccaverano
De Robiola di Roccaverano wordt gemaakt van rauwe geitenmelk. Roccaverano is de naam van het geitenras die de melk voor deze kaas produceert. Ook deze kaas wordt alleen in Noord-Italië gemaakt en heeft sinds 1996 zelfs een keurmerk, namelijk het DOP. Dit houdt in dat het maken van het kaasje aan een aantal eisen moet voldoen zoals: de plaats van maken, manier van maken en het uiterlijk van de kaas. Doordat voor deze kaas alleen geitenmelk gebruikt wordt, heeft deze ook echt de frisheid die bij een geitenkaas past. Qua uiterlijk lijkt deze kaas wel erg op zijn zusje, met als verschil dat bij dit kaasje pas veel later een natuurlijk korstje wordt gevormd die ook veel minder reliëf heeft. Het kaasje lijkt dus veel meer op een verse kaas en is heel jong al vol van smaak.

Voor beide kazen geldt het volgende. Alle dieren hebben een grote weidegang waardoor zij veel variëteit aan kruiden grazen. Al deze kruiden zijn terug te proeven in de kazen. De Robiola’s zijn een uitstekende opening voor een kaasplateau, maar doen het ook fantastisch op zichzelf tijdens een heerlijke lentedag met een lekker glas rosé.

Verder zijn de mogelijkheden eindeloos... Denk bijvoorbeeld aan een lekkere risotto of salade met Robiola.

Kortom een heerlijke veelzijdige kaas die niet voor niets is uitgegroeid tot een van de favorieten!
Van dichtbij:

Brandrood
Melk: Rauwe koemelk
Deze mooie Hollandse kaas komt uit Gelderland. Hier besloot boer Michiel Cassuto in 2008 om in plaats van geitenkaas, koemelk kaas te gaan maken. Hiervoor koos hij een zeer bijzonder ras, nl. 20 brandrode runderen. Dit ras was in de jaren 70 bijna uitgestorven maar door steun van het rijk zijn er nu zo’n 1000 koeien in Nederland te vinden. Het ras komt oorspronkelijk ook uit oost Nederland en was een ouderwetse dubbel koe, dus zowel voor vlees als melk te gebruiken.
De droom van Michiel was om een kaas te maken die geïnspireerd was op kazen uit de omgeving van de Jura (Alpen). Daarom is Michiel eerst in de leer gegaan bij Franse kaasmakers om zo veel mogelijk te weten te komen over deze manier van kaasmaken.
De koeien worden 2x per dag gemolken, de melk wordt dan verzameld in een kaastobbe die gekoeld wordt met ijswater, vervolgens wordt de melk elke 2 dagen verkaast.
Een bijzondere kaas die qua smaak en karakter wat weg heeft van een milde Franse bergkaas. Hij is fruitig met een heel klein pikantje. De kaas wordt tijdens het rijpen met een zoutoplossing en bacteriecultuur gewassen, waardoor hij een mooie natuurlijke korst krijgt. Een mooie aanvulling op uw kaasplankje.


Nieuw! Spaanse kazen…
Na lang zoeken hebben we ons assortiment uitgebreid met een aantal ambachtelijke kazen van het Iberische schiereiland. Hieronder treft u een gedeelte van de selectie aan.

Formatge Nevat
Melk: gepasteuriseerde geitenmelk.
Deze grote geitenkaas wordt gemaakt in de heuvels 25 km boven Barcelona. Vandaar dus Formatge, dit is namelijk het Catalaanse woord voor kaas (Spaans= queso). De boer die deze kaas produceert, doet dit sinds 1980. Hij woonde al zijn hele jeugd op een boerderij en besloot zelf geiten te gaan houden. Nadat hij zijn eerste 4 geitjes kocht 650 km verderop en weer mee naar huis nam op de achterbank van zijn kleine auto, kon het bedrijf van start gaan. Na verschillende kazen geprobeerd te hebben, werd in 1991 de Nevat ontwikkeld. Een heerlijke gepasteuriseerde geitenkaas die zijn bijzondere vorm dankt aan het feit dat deze in een doek met de hand wordt gevormd. De geur is mild met een hint van champignons. De smaak is romig en mild, met een licht pittige nasmaak.

Monte Enebro
Melk: gepasturiseerde geitenmelk.
Deze bijzondere geitenkaas wordt gemaakt door de legendarische kaasmaker Rafael Beaz en zijn dochter Paloma in Avila ten Noordwesten van Madrid. Het is een vrij jonge kaas, gezien deze pas geproduceerd wordt sinds 2003. De kaas heeft al meerdere prijzen gewonnen. Jaarlijks worden er maar zo’n 7000 van deze kazen gemaakt. De kaas heeft de vorm van een boomstronk en heeft een natuurlijke korstje van as en penicilium roqueforti en wordt minimaal 21 dagen gerijpt. Een lekkere frisse kaas waar bij een kruidige smaak naar voren komt in combinatie met tinten van honing.

Queixo tetilla
Melk: Rauwe koemelk
Quexio tetilla of queso tetilla betekent letterlijk vertaald kaastepel. Deze naam dankt de kaas uiteraard aan zijn bijzondere vorm. De kaas wordt al sinds begin 1800 gemaakt in de regio Galicië noord-west Spanje in de provincie A Coruña. De koeien die de melk voor deze kaas produceren zijn de bruine Frisona en de blonde Gallega alpina.
De kaas heeft een lichtgele met pekel gewassen korst, die dun en flexibel is. De binnenkant is een heerlijke, romige, volle pâte. De geur doet denken aan boter en volle melk. Qua smaak komt ook de boter subtiel naar voren en dan vergezeld met een aangenaam zuurtje en wat ziltigs. De kaas heeft ook het Spaanse keurmerk Denominacion de Orixe waardoor de kaas aan verschillende eisen moet voldoen, zoals bijvoorbeeld plaats en manier van productie.
De legende over deze kaas gaat als volgt: in dezelfde streek gelegen plaats Santiago de Compostella staat de prachtige kathedraal Portico de la Gloria. Aan de buitenkant van de kathedraal is met beelden de prachtige scene afgebeeld waarin Danielino ondeugend glimlacht naar koningin Esther die afgebeeld werd met volle ronde borsten. Volgens velen was dit nou eenmaal het figuur van Esther, maar de conservatieve bisschop was geschokt en gaf opdracht aan de beeldhouwer om de borsten te verkleinen. Het verhaal gaat dat de bevolking van Galicië dit belachelijk vond en uit protest dus tepels aan hun kazen voegde. Sindsdien zijn de kazen een toonbeeld voor de identiteit van Galicië en voor de verminkte borsten van Esther….

Queso Gamoneu
Melk: 80% rauwe koemelk en 20% rauwe geitenmelk
Deze Spaanse blauwader kaas wordt gemaakt in Aturias in het noorden van Spanje. De productie van deze kaas wordt als een van de meest intensieve van Spanje beschouwd. Dit omdat de kuddes ieder jaar naar de hoogste toppen van het Picos gebergte worden gebracht. Tijdens de productie van de kaas worden de kazen maar licht geperst, zodat deze vochtiger en dus ook romiger blijven. Hierna worden de kazen in een hut gelegd, waar zij lichtjes gerookt worden. Het laatste stadium brengen de kazen door in natuurlijke grotten waar de muren bedekt zijn met een natuurlijk penicillium die dan ook in de kazen trekt. De kazen moeten hier minimaal 1 maand rijpen. De kazen worden niet ingeprikt waardoor de penicillium zich maar beperkt door de kaas verspreid. Hierdoor is dit een mildere blauwader kaas dan zijn landgenoot, de Cabrales. De smaak is in de aanzet zacht en wordt langzaam iets pittiger met tinten van gras en hazelnoten.
 
  Wijntip:

Het nieuwe jaar Paul Blanc 2011 (wit) is binnen, wat een super wijn.

Deze wijn gemaakt van 90% Rousanne, 5% Marsanne en 5% Viognier komt uit de Costieres de Nimes(het zuiden van de Rhone).

De wijn is 5 maanden gerijpt op nieuw hout. Heeft aroma’s van abrikoos en perzik, en smaakt naar anijs, zwart wit met een lange volle finale.
Paul Blanc wit is fantastisch met geitenkazen en witflora. Door zijn sappigheid is dit spannend met het frisse van de kaas.

Hij is ook mooi in harmonie met gerechten zoals gegrilde vis met een romige saus, of zwezerik. Doordat de wijn dikte heeft en getoast is past dit perfect.

Bij ons te koop voor een prijs van €9,24 (excl. btw).

Laat uw gasten ervan genieten of u zelf!

Groeten Malou Kleijne
Activiteiten

Chefsrevolution
Zondag 3- en maandag 4 juni bij de Librije in Zwolle.

Proeverij Ockhuysen
Zondag 10 juni bij Duin en Kruidberg klik hier voor meer informatie

Kookdemonstratie van Moshine Korich
Zaterdag 16 juni in de Kaasbeleving koken met kaas, Marokkaanse kruiden en olie een smakelijke sensatie! Meer informatie over Moshine http://www.aagjedeken.nl Wij introduceren Moshine zijn Ras el Hanout en de Huile d’argan selectie exclusief bij Bourgondisch Lifestyle.